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浙 菜

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浙系经典名菜高频彩官网

发布时间:2020-05-15 23:27

  此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以打鱼为生。本地无赖赵大官人睹宋嫂姿色感人,摧残其兄,又欲伤害小叔,宋嫂劝小叔外遁,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘平民苦涩之处”。其后小叔得了功名,吊民伐罪,无意的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,究竟找到隐名循遁的嫂嫂,他就辞官重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州的古代名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养1~2天,促使其排尽土壤味,并采用活杀现烹,高频彩官网不着油腻菜品,色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风韵奇特。烹制前,先将草鱼放正在水池中饿养两天,使其驱除土壤味,高频彩官网鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头到尾片成两片,再坡刀剞上刀纹,放入滚水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克,列入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇正在鱼身上。这个菜的特质是不消油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,考究食其鲜嫩和本味。

  此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡出任杭州刺史,带动公共疏浚西湖,大功乐成,为犒劳民工,付托家人将平民馈遗的猪肉,遵从他总结的体会:慢著火少著水,火候足时他自美,烹制成好菜。与酒一道分送给民工,家人误将酒肉一道烧,结果肉味极端香醇美味,人们传颂东坡的为人,又将此奇特风韵的块肉命以“东坡肉”,“东坡肉”经验代厨师的络续总结成长,而被公推为杭州第一名菜。其操作步骤是:选用带皮猪五花肉,刮洗明净,切成75克重的正方块,放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,列入白糖,绍酒酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖2小时,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸30分钟至酥透即可。特质是油润柔糯,味美特地。

  西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成,故别名“鸡火莼菜汤”,此菜鲜莼青葱,滑嫩清香,鸡丝白皙,火丝嫣红,颜色瑰丽,汤清味美,是一道具有杭州风韵的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴颜色谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑,脍炙生齿,杰出了地方风韵特质。

  干炸响铃是用杭州区域知名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特征风韵名菜之列,受到食者的接待。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,故别名东坞山豆腐皮。它已有1千众年的临盆汗青,以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成,腐皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,被誉为“金衣”。入撰清香味美,柔滑美味,是筑制众种素食名菜的高等原料,也是于炸响铃专用主料,食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白,其味更佳。“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮,切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成3.5厘米的段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,食时脆如响铃而故名。

  油焖春笋是一道杭州的古代风韵菜。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产,极端是浙西山区一带,竹林似海,春夏之交盛产春笋,夏秋时节鞭笋上市,十月往后冬笋多量外现,故有“四季不乏笋味”的称誉,竹笋也就成饮食烹饪中的一个紧急原料,真可谓“无日不笋,无食不笋”。“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋,顺长剖开,拍松,再切成5厘米长的段,用花椒油煸炒后,列入酱油、白糖、味精和鲜汤,烧开后改用小火焖至汤汁稠浓,淋上香油即成。特质是油重、糖重,色泽红亮,口胃偏甜,属于浙江的古代风韵菜。

  相传,古时有个叫化子,偷来一只母鸡,正在缺锅少灶的处境下,他就用泥巴将鸡包起来,放正在紫火中烧烤,烧熟后再剥去泥巴,食之味道鲜美特地。其后这一泥烤技法传入饭铺酒家,又通过络续研制订正,逐已成为杭州的古代名菜。其烹制步骤是:“选用1.5千克驾御重的嫩母鸡,宰杀褪洗明净后,肋开取出内脏,经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍,再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸,用细麻绳扎好,最外面再包上和气的酒坛泥(和泥加料酒、精盐),放入烤箱内烘烤3至4小时,去泥包,蘸花椒盐、辣酱油佐食。

  龙井虾仁的创建,外传是受苏东坡《望江南》一词的劝导。此词写道:“歇对故人思故邦,且将新火试新茶,诗酒趁光阴。”旧时,有寒食节不举火的习俗,节后举火称“新火”。这个时间采摘炒制的茶叶,恰是“明前”茶(寒食后二日是清明节),属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,并被清代皇上列为“贡品”。河虾被昔人誉为“馔品所珍”,不单肉嫩鲜美,养分丰饶,且有补肾、壮阳、解毒之效率。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”,集两者之糟粕,菜品色如白玉翡翠,透出诱人的清香,食之嫩滑鲜美,是一道具有浓重地方风韵的杭州名菜。 “龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬,口胃鲜嫩清香,具有浓重的地方特征。其烹制经过是:将河虾洗净,挤出虾仁,用蛋清、精盐、湿淀粉浆好;取龙井新茶10克,用滚水50克沏泡10分钟;浆好的虾仁用四成热的大调皮熟,再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。

  荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉切滋长6厘米、宽2厘米的长方征,每片中心顺长剞一刀口,用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后,滚上一层米粉,刀口中心也夹上米粉,再包上烫过的荷叶,上屉蒸2小时即可。肉质酥糯,清香不腻,实为夏令佐酒下饭美肴。

  猪肉枣红、干菜油黑,鲜香油润,酥糯不腻,咸鲜中略带甜味,这是干菜焖肉的风韵特征。干菜,俗称“霉干菜”,用芥菜腋制晒干而成,是浙江绍兴的土特产,馨香鲜嫩,久储不易变质,恒久来绍兴城乡住户都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了大众亲爱的古代莱肴。周恩来总理生前众次来浙江,也爱吃这道富饶绍兴田园风韵的特征菜。

  宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜,距今已有800众年的汗青。据(宋)细致著的《武林旧事》纪录:淳熙六年(公元1171年)3月15 日,宋高宗赵构登御舟闲荡西潮,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,正在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,极端奖饰,并念其垂老,赐于金银绢匹。从此,名震一时,大族巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经验代厨师络续的研制普及。宋嫂鱼羹的配料更为缜密考究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩腻滑,味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,是驰名远近的杭州古代风韵名菜。

  清汤越鸡是绍兴的古代风韵名菜,外传是年龄光阴越邦散布下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩,骨质松脆。诈欺原汁清炖,味鲜爽口。清朝天子乾隆逛绍兴时吃过此菜,连声称好。以来,这个菜就成了朝廷的贡品。现正在,这道名菜几经绍兴厨师的订正,加上火腿、香菇、笋片作辅料,更具特质。鸡取用整只嫩母鸡,配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆,汤清鲜。

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