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湘 菜

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高频彩官网湘菜_百度百科

发布时间:2020-04-28 17:32

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  湘菜,即湖南菜,正在长沙区域又被称为本味菜,是中邦史册永久的八大菜系之一,早正在汉朝就仍然造成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方韵味为主。

  湘菜创制周密,用料上对照平常,口胃众变,种类繁众;色泽上油重色浓,讲务实惠;品尝上着重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法睹称。

  官府湘菜代外菜品以组庵湘菜为代外,如组庵豆腐组庵鱼翅等;民间湘菜代外菜品有剁椒鱼头辣椒炒肉湘西外婆菜吉首酸肉牛肉粉,衡阳鱼粉栖凤渡鱼粉东安鸡金鱼戏莲永州血鸭九嶷山兔宁远酿豆腐腊味合蒸姊妹团子等。

  这些陶器一同出土的谷物和动物骨骸的糟粕来测算,证明潇湘先民早正在八九千年前就摆脱了茹毛饮血的原始形态,早先吃熟食了。年龄战邦光阴,湖南闭键是楚人和越人生息的地方,众民族混居,饮食民风各异,敬拜之风大作。

  汉代王逸《楚辞章句》说明《九歌》时说:”昔楚邦南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作笙歌激发以乐诸神..”每次敬拜运动老是宴饮伴跟着舞乐的局面浮现。祀天神、祭地祇、享祖宗、庆婚娶、办凶事、迎宾送客都要会餐。对菜肴的种类有庄重央浼,正在色、香、味、形上也很考究。如正在公元前300 众年的战邦时间,伟大的诗人屈原被放逐到湖南,写出了出名诗章《楚辞》。个中的《招魂》和《大招》两篇就响应了当时的这种敬拜运动中丰裕味美的菜肴、酒水和小吃境况。《招魂》中有一段云云的描写:“..食众方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”说明成口语是云云的:“吃的菜肴丰裕众彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,协调可口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦韵味调制的吴邦羹汤。烧团鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,又有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓烈啊——经久不散。”其它,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴。从中咱们可能晓得,正在当时湖南先民的饮食生存中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹饪手段。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。另外,遵循《楚辞》的纪录,当时的小吃也是很有特征的。屈原云云描写:“..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎凉爽些。华酌既冻,有琼浆些..”说明为口语兴趣是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,又有饴糖。冰镇的糯米酒真凉爽醇厚,玉黄色的黄酒够你重迷..”上述这些,都评释了早正在战邦光阴,湖南先民的饮食生存相当丰裕众彩,烹饪工夫相当成熟,造成了酸、咸、甜、苦等为主的南方韵味。至于年龄战邦光阴湖南先民的平时主食,据考古及史载原料证明,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但闭键是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘可口。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹饪之后,须盛之以器,才具简单食用。当时湖南盛食之器,不但种类周备,并且细密美观。就质地而言,闭键包含陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器,固然自殷商往后就浮现了,但正在湖南,其制型具有本人的特征。越发是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,制型美好,颜色灿艳,斑纹畅达。

  秦汉两代,湖南的饮食文明逐渐造成了一个从用料、烹饪手段到韵味品格都对照无缺的体例,其行使原料之丰厚,烹饪手段之众彩,韵味之鲜美,都是对照卓绝的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可能看出,正在2000众年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖手段煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。其它又有72种食品。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食品;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

  从出土的西汉遗策中可能看出,汉代湖南饮食生存中的烹饪手段比战邦时间已有进一步的开展,开展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等众种。烹饪用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物产丰裕,素有“鱼米之乡”的美称,于是自唐、宋往后,越发正在明、清之际湖南饮食文明的开展更趋美满,逐渐造成了天下八大菜系中一支具有光鲜特征的湘菜系。

  民邦光阴名流谭延闿及其家厨创立了湘菜的紧张菜系-组庵湘菜。组庵湘菜以“原资料挑选优异、刀工经管周密、烹制工夫精良、滋味协调精准”的美食理念获得了人们的青睐,被称为“湘菜之源”,组庵湘菜是湘菜中的出名系列和紧张派别。

  活动正在湘菜界最着名的厨师是欧阳烂阳、周赛群许菊云王墨泉谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。

  民邦初期长沙湘菜名厨肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清,号称“长沙四学名厨”。

  湘菜原来珍惜原料相互搭配,味道相互分泌。湘菜调味尤重香辣。因地舆场所的干系,湖南天气温和潮湿,故人们众喜食辣椒,用以提神去湿。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

  史册永久,正在热烹、冷制、甜调三大类烹饪技法中,每类技法少则几种,众的有几十种。相对而言,湘菜的煨期间更胜一筹,险些到达出神入化的田地。煨,正在色泽改变上可分为红煨、白煨,正在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜光后醇厚,有的菜汁纯滋补,有的菜软糯芳香,有的菜酥烂鲜香,很众煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  起初正在人们的婚嫁丧娶这类大事中,老是以吃行动其紧张实质。成婚称“吃喜酒”;死了人,俗称“吃豆腐”;添了人丁,肯定要吃“满月”;过寿辰,则要吃银包蛋,吃“寿面”。其次,“吃”也是人们紧张的社交法子之一,伙伴、熟人碰面,第一句问候经常是:“吃了饭吗?”去伙伴家做客,或许吃到10样或12样菜,就意味着受到了主人最热忱的优待。

  正在湖南,因为地舆、天气等方面的原故,绝大局部区域种植水稻,人们平时饮食以大米为主食。但正在少数山区,格外是湘北山区的极少地方,种植旱粮作物,只可以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些区域经济逐渐开展,分娩烤烟或药材,卖给邦度可能换回大米,于是逐步也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐步从主食平分离出来而成为创制淀粉类食物、酿酒、晒干菜等的原料或养牲畜的饲料。正在湖南,无论都邑村落,人们都是一日三餐。所分歧的是,都邑中,早餐对照敷衍,一天之内最重晚餐,一周之内最重周末的饮食。村落中,一天三餐无明明不同,每逢夏历节日或骨气,正在饮食上平常要比都邑来得庄重。一年之内,最重春节前后的饮食。另外,无论是都邑照样村落,险些家家户户都要遵循季候季候来制做极少腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至,总要端上桌来显示主妇的技能和持家才能。

  不分男女长幼,一般嗜辣。无论是通常的三餐,照样餐厅酒家的宴会,或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。

  传闻辣椒原产于南美洲热带区域,明末传入中邦。湖南地舆境况上古称“卑湿之地”,众雨湿润。辣椒有御寒祛风湿的服从;加之湖南人常年以米饭为主食,食用辣椒,可能直接刺激到唾液渗出,开胃振食欲。吃的人众起来,便造成了嗜辣的民风。湖南人吃辣椒的款式繁众。将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸,谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举,谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎,腌正在密封坛内,辣中带咸,谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌正在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之“鲊辣”;将红辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味浓烈,谓之“油辣”;将大红辣椒纵火中烧烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之“鲜辣”。另外,还可用干、鲜辣椒做烹调配料,吃法更是众种众样。越发是湘西的侗乡苗寨,每逢客至,总要用干辣椒炖肉应接。劝客时,老是周到地一再请吃“辣椒”,而不是请吃“肉”,可睹嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚区域顾客的接待,尤以美邦及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。正在美邦,有的湘菜馆门前吊挂画有大红辣椒的牌子,上书湖南辣椒,馆内女应接的围裙上,也绣着大红辣椒。

  湖南人爱受罪味。据文献纪录,其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”,传闻便是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品,已有2000 众年的史册了。湖南人爱吃豆豉,如“浏阳豆豉”,便是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦,也都是湖南人所宠爱的食品。湘俗嗜苦不但有其史册渊源,并且有其地方特征。湖南地处亚热带,暑热期间较长。祖邦守旧医学说明暑的寓意是:天色主热,地气主湿,湿热交蒸谓之暑;人正在气交之中,感而为病,则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。于是人们合适地吃些带苦味的食品,有助于清热、除湿、和胃,于卫生保健大有好处。纵观湖南的地势地貌,湘北众为湖区,湘西南众为山区,湘中则为模范的丘陵地带。这种区域上的差别,导致了湖南各地饮食民风的众样性。咱们把它划为三个食风区,即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

  以长沙、衡阳、湘潭为中央,是湖南菜系的闭键代外。它创制周密,用料平常,口胃众变,种类繁众。其特征是:油重色浓,讲务实惠,正在品尝上着重酸辣、香鲜、软嫩。正在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法睹称。煨、炖考究微火烹饪,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包含烟熏、卤制、叉烧,出名的湖南腊肉系烟熏成品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则卓绝鲜、嫩、香、辣,街市皆知。出名代外菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜好菜。

  其特征是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用暖锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,外地有“不肯进朝当驸马,只消蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,弥漫评释炖菜广为公民宠爱。代外菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为怨声载道的洞庭湖区名肴。

  湘西菜擅长创制山珍野味、烟熏腊肉和百般腌肉,口胃注重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓重的山乡韵味。代外菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为出名湘西的好菜。

  协同韵味是辣味菜和腊味菜。以辣味剧烈著称的朝天辣椒,全省各地均有生产,是创制辣味菜的闭键原料。腊肉的创制史册永久,正在中邦相传已有两千众年史册。三区域的菜各具特征,但井非大相径庭,而是同中存异,异中睹同,彼此依存,互相调换。统观全貌,则刀工周密,形味兼美,调味众变,酸辣著称,考究原汁,技法众样,尤重煨烤。“昼夜江声下洞庭”,跟着时间的进步和邦度经济的开展,湘菜这朵奇葩,将会开得加倍奇丽精明。

  “辣味烈性一重逢,便胜却尘世众数。”辣椒种子正在西南、西北和东南区域的平常散布后,早先正式落脚正在湖南这片肥美而潮湿的土地,并立地正在这里火速生根、吐花、结果,繁衍扩张,获得了这片土地上公民的热爱。行动一种西来的洋货,辣椒正在湖南不但没有被排斥,或者遭到洋葱、胡椒等农作物被生僻的运气,反而取得了格外的礼遇,碰撞出激情的火花。究其启事,似可作以下的判辨:

  第一层是地舆与天气的原故。传闻正在环球统一纬度上,有一条“辣带”,从南美经承平洋诸岛,贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非,湖南便处正在这条“辣带”的一个圆点上。因为湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下逛区域的过渡地带,加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与承平洋暖湿气流相抗衡之地,年降水量达1300~1800毫米之众,河道湖泊密布,水网连接纵横,湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托造成内涝,或亢旱不雨,或一雨成灾,温差大,湿度高,或炽热难当,或冷气逼人,公民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。长沙太傅贾谊就云:“长沙为卑湿之地,倒霉于龟龄。”正在这片土地上,一方面,适宜亚热带植物的成长与繁衍,辣椒的产量与品格都极可观;另一方面,辣椒祛寒去湿开郁的优长正在这里大显本领,如强人有效武之地平常。辣椒格外适宜于正在湖南本土上食用。平常而言,外省人士入湘,半月以上便能承担湘菜辛辣的韵味与口感,并无明明不良反响。有些进湘事业众年的江苏、浙江、上海、福筑、广东甚至东北三省人士,其嗜辣水平与当地湖南人毫无二致。台湾玄学家张起钧先生正在《烹饪道理》中也叙到这一点,称本人原先不吃辣椒:“不要说不吃辣椒,菜里放一点辣椒,整盘菜都不敢吃了。抗战崛起,到了湖南,看到湖南人辣椒做的菜好香。尝尝吧,愈尝愈英勇,不到半年,则可能跟湖南人相同的吃辣椒了。”反之,湘人出湘,如进京或南下广东、海南、深圳后,其食辣愿望大为减退,抗辣才能逐步退化,以至因食辣浮现唇裂、生疮等很是反响。这从正反两方面证实了食辣所具有的光鲜剧烈的区域特性。

  第二层是经济与贯通的原故。湖南地貌由“七山二水一分田”组成,地处偏远,土地贫瘠,远离东南沿海,地形、区位与交通的劣势,使古代湖南经济相对紧闭落伍,处于政事、经济、文明的周围地带。舜帝南巡,崩于苍梧之野(今永州市),即为华夏权力界限的范围。夜郎邦(今湘西怀化一带)则为监犯放逐发配之地。唐代诗人李白有诗云:“我寄愁心与明月,随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼便是印象这位当时出名的“西部诗人”的。

  这些区域属经济欠旺盛区域,聚合了湖南省的闭键艰苦县区。交通未便变成贯通不畅,这里一贯海盐腾贵。假使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月,盐正在湘赣山区仍是极度稀奇之物,而辣椒具有刺激口胃和消毒的功用,恰恰成为食盐的替换品。二是省外季候蔬菜较难进入当地。村落公民添置力较低,辣椒味美价廉,又正在某种水平上替换盐的食用以至药用价格,是“送饭”的首选,从这一点看,一大碗白菜还不抵一小勺辣椒,辣椒是贫民的油,因此成为田舍最实惠、适用的蔬菜。湘中宝庆(今邵阳市)一带田舍有一担辣椒干接新年之说,可睹其损耗量之大。永州江永大墟镇一带田舍以至直接用干辣椒下饭。据湖南省统计局乡下考察队考察,1999年,全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷,年产三十余万吨,当年从海南等地进口反季度辣椒三十众万吨,两项相加,全省男女老少人均损耗辣椒每年正在十公斤以上。因经济的开展而浮现的全省具体食辣水平的衰减,旺盛都邑和肃静乡下住民食辣水平的明明差别,连续证实了辣椒消费量的众寡越发是食辣水平的上下与地方经济的彼此干系。

  第三层是精神文明的原故。“吾湘变,则中邦变;吾湘存,则中邦存。”“若道中华邦果亡,除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以寰宇为己任的职责感,正在中邦各省份中极为卓绝。明初和清初两次大周围移民,对湖南人的性格和俗例影响甚大。两次大移民,都是因为战乱导致人丁锐减,十室九空,大宗边疆人移入湖南,这种人丁的从头组合,高频彩官网使湖南浮现新俗例。因而,伍新福等人正在《湖南通史》中以为,新移民的开荒进步精神,汉族与苗族等少数民族的融和,使湖南人逐步造成了招架坚固、敢做敢当、容忍刻苦、骁勇野蛮的气质,常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特性与辣椒的精神内质相通,因此辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀,从平常的嗜辣开展到大周围种辣、制辣的历程,便亏欠为怪了。

  组庵湘菜是由湖南晚清至民邦光阴名流谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原资料挑选优异、刀工经管周密、烹制工夫精良、滋味协调精准”的美食理念获得了人们的青睐,被称为“湘菜之源”,组庵湘菜是湘菜中的出名系列和紧张派别。

  湘菜的闭键名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元仙人鸡”、“吉首酸肉”等。个中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”,是湖南地方名菜。烹饪手段是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔出名。清代光绪年间进士谭组庵极度喜好吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了更正,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅加倍软糯爽滑,汤汁加倍醇香鲜美。谭进士食之外扬不已,从此出名寰宇。因而,菜为谭延闿及其家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。

  需选脊翅,去伪存真;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜滋味醇厚,鱼翅糯软,养分丰裕,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得门客颂扬。

  全家福是家宴的守旧头道菜,以示阖家快活,美满圆满。全家福的用料对照简陋。平常主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。创制对照容易:将上述主、辅料备办周全今后,先把冬笋放进滚水锅中煮五分钟足下捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸睹方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

  百鸟朝凤是一道守旧湘菜,标记欢聚一堂,其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长足下的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从肛门处横开一寸半长足下的口儿,高频彩官网取出其余鸡内脏,洗刷整洁,云云,全豹鸡的形体未遭破损。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟足下,即从蒸笼取出蒸

  铺,倒出原汤于整洁锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡界限的形同百鸟朝凤的可口好菜。

  子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的守旧湘菜。因其鳝鱼正在创制历程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,格外是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不但制法奇异,且菜名新鲜别致,耐人寻味,从来吸引着不少闻人。

  霸王别姬守旧湘菜,问世于清代暮年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用团鱼和鸡为闭键原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采用先煮后蒸的烹饪手段精制而成。制法灵活,吃法奇异,鲜香味美,养分丰裕,曾经品味,留齿犹香,是筵席筵上的佳品。

  三层套鸡守旧湘菜,为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和遵循配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪偶尔,颇受上层人士颂扬。

  长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的突出之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深

  得四方来宾外扬。此道菜选良种肥鸭。烹调时正在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,井然地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,界限拚上香菜,制型面子,色调轻柔,焦酥鲜香,回味悠长。

  花菇无黄蛋长沙的守旧名菜,早正在20世纪30年代即出名远近。花菇无黄蛋创制的闭头正在于把握火候,既要蒸熟,又不行让蛋清流

  出,破损制型。蔡海云创制的无黄蛋,蛋面滑腻不破,质地很是鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往咋舌不已。

  所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。出名剧作家田汉正在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有格外的心情。有一天,田汉与湘乡闻人邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合股开牛肉餐馆;田汉应声对出:李老板美意款湘上醉翁。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠纪念,传为美叙。牛中三杰精工创制。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽面子,滋味酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯适口,滋味鲜香。