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卤 菜

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卤水的秘方 (一)

发布时间:2020-07-04 22:03

  汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。

  调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

  2-原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待填塞入味后,调入味精,鸡精,即成卤水

  别的现正在饭馆生意难做,提议公共用一点飘香剂。卤煮时出席 宅人食堂万里香。 飘香剂的效率便是让门客 没吃到先闻到。比方咱们吃的火腿肠,掀开包装就能闻到香味,这便是飘香剂的效率。

  2按古板手段调制的卤水通俗都不加味精,但因为崭新卤水多半美味不够,加之近年来人们对美味的央浼宛若已越来越高,因此正在调制的历程中也可适量出席的味精。须要注释的是,正在卤水中出席味精并不会起副效率,由于味精正在160℃以上的温度中才会形成焦谷酸钠从而失落美味,而卤水欢喜时的温度寻常不会高出105℃。

  3卤水中寻常应出席嫩糖色,如斯才会使卤水有回甜味。而出席了嫩糖色往后,便可能不再加甘草。但从药物职能角度看,甘草有妥协诸味及提鲜的效率。以是,正在加了糖色往后,卤水中仍可思考加少许甘草。

  4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,利用时可依照的确状况调动用量。寻常来说,5000克鲜汤中丁香用量应限制正在5~15克之间。

  5用于筑制卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香。这然则一位众年筑制卤水的教师傅讲授给笔者的体验。

  6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱正在卤水中出席干辣椒,那样就形成辣卤了。

  八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精华油50克 纱布袋2个

  1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分成两份,分辨装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

  2将大块的冰糖先正在火上炙烤一下,然后放正在菜板上轻轻敲碎,再与精华油一同入锅,用小火炒至呈深血色时,掺入500克滚水搅匀,即成糖色。

  3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火缓缓地熬至香味四溢时,即成崭新卤水。

  别的现正在饭馆生意难做,提议公共用一点飘香剂。卤煮时出席 宅人食堂万里香。 飘香剂的效率便是让门客 没吃到先闻到。比方咱们吃的火腿肠,掀开包装就能闻到香味,这便是飘香剂的效率。

  1、寻常客店做肘子都是采取前肘,前肘较小,肉也较瘦;而咱们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉应有尽有,吃起来比拟劲道,香醇,回味无尽。

  2、通俗肘子量小,感受小气;咱们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。

  3、做肘子不要先冲泡血水,长时候冲泡会使肘内水分太大,咱们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。咱们通俗是用30斤油一次炸15-20只肘子,正在炸的历程中要连接翻动,省得炸不匀称或者炸糊。30斤色拉油最众可能频频炸十次,每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,疾捷泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,进程浸泡,肘子可能填塞摄取水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。

  4、照料好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通俗黄昏12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用(出品之前肘子不断正在卤水里泡着,云云就不会氧化变黑),出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,省得捞的功夫沾到肘子上,影响口感。

  卤水料(批量):高汤20斤,盐150克,味精50克,冰糖50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,宅人食堂鸡肉精粉30克,郫县豆瓣酱50克,糖色50克,香料包。

  香料包:白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克,八角、桂皮、香叶甘草各32克,草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

  配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。

  青鲜辣椒圈:将2500克青鲜辣椒洗后控干水,切成0.5厘米厚的圈,放入罐中,放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克,浸泡2个小时后即可。

  自制甜面酱:甜面酱2500克,海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克净水中熬至溶开,煮沸即可。