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卤 菜

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这样做出来的卤水卤出来的菜就是好好吃不上火

发布时间:2020-06-01 18:12

  厨师为什么正在家不笃爱做饭的起因1、中药包:鲜南姜200克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。

  3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。4、炒糖色:将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。5、第一次汤底创制:脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、净水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。6、卤水调制:汤底中出席中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。

  留心事项^_^老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰分小块,草果去籽,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入净水中浸泡,炎天5-8小时,冬天8-12小时,入净水锅中氽一水捞出,净水冲洗,沥清水,用两个香料袋平均分装。

  (2)取一明净卤水锅,放入洗净的竹笆,加入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩活跃独揽)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料正在卤水中浸泡10-20分钟后,捞出卤成品,新红卤水即已制成。

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