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徽 菜

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风味独特徽帮菜徽帮菜

发布时间:2020-06-13 19:07

  奶汁肥王鱼 主料:肥王鱼1条。 配料:猪瘦肉50克,香菜5克,大葱白段10克。 调料:姜片10克,精盐5克,白胡椒粉1.5克,鸡汤1000克,熟猪油100克。1.将鱼去鳃、去内脏,洗净,正在鱼身两侧剞小柳叶刀花。瘦肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的鸡冠形片。2.锅正在旺火上烧热,放入熟猪油烧至七成热时,下入热鸡汤,再放鱼、肉片、葱、姜。加盖,将汤煮成奶白汁,插手精盐,撒上白胡椒粉,出锅倒入汤碗。上桌时,放一小碟香菜佐香。特色:奶汁肥王鱼是热油、热汤,经大火白煮而成。汤汁浓白似奶,鱼肉嫩似豆腐,风韵奇特。调料:姜末、小葱末、盐、味精、绍酒、白糖、湿淀粉各适量。肉清汤200克。1.猪肉去筋膜。剁成肉泥,放入碗内,插手鸡蛋,加盐、绍酒、味精、葱末、姜末和水,用筷子搅拌至黏,做成肉馅。2.将糯米洗洁净,置净水中泡松后沥干水,放正在大盘里,将肉馅用手挤成如桂圆巨细的丸子,正在糯米上一滚,沾满糯米后放正在盘中,上笼用旺火蒸15分钟取出。3.炒锅置中火,放入肉汤,加盐、味精,烧开后用湿淀粉勾薄芡,浇正在丸子上,起锅装盘即成。特色:珍珠元子是徽州地域古代名菜。以猪肉馅为元子,外面粘匀糯米,蒸熟后呈半透后状。亮晶晶的似珍珠,故曰“珍珠元子”。肉嫩、味鲜、米糯,春节年饭,必睹此菜。调料:猪肉汤150克,熟猪油500克(约耗65克),葱末、绍酒、白糖、湿淀粉、芝麻油各适量。2.里脊肉片成6厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片,放正在碗里,加鸡蛋清抓拌匀称。3.锅放正在旺火上烧热,放入熟猪油,烧至六成热时下肉片滑开,睹肉变色即倒入漏勺沥去油。4.正在原锅里,放入调好的腐乳汁,睹汁微沸浓稠时,即把肉片下锅,赶速翻炒几下,然后加葱末,淋芝麻油,将锅颠翻几下装盘即可。特色:腐乳爆肉是皖南山区独特风韵。它以血色腐乳为首要调料制成酱汁,烹入滑好的里脊片,成菜色泽红艳,肉质滑嫩,香气浓厚,味咸鲜而微甜。调料:白糖15克,八角10克,小茴香2克,姜20克,肉蔻3克,桂皮10克,陈皮10克,辛荑2克,精盐150克,饴糖200克,山柰片3克,砂仁2克,白芷5克,花椒5克,丁香3克,草果3克,芝麻油1500克。1.将活鸡宰杀,热水烫、去毛、洗净,正在靠肩的颈部开一小口,取出嗉囊;再正在肛门上边靠腹部横开5厘米长刀口,取出内脏;打断胸骨,洗净。然后用刀背敲断大腿骨,两腿交叉插入鸡腹内。再将右羽翼从宰杀的刀口穿入,使羽翼尖从鸡嘴显露。鸡头弯回别正在羽翼下边,左膀向里别正在背上,与右膀成不断线。结尾将鸡腹内两只鸡爪撑开。顶住鸡腹。2.将整理好的鸡挂正在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。后人大油锅中炸成金黄色捞出,剩油留道别用。3.大锅内放足水,把扫数香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,水烧开,插手糖、盐,调好味,将炸好的鸡齐截地放入锅内,旺火烧开,撇去浮沫,煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次。盖好锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁收好,往后备用,老卤越用越香。香料袋捞出,下次煮鸡时再用,可用2~3次。特色:此菜产于安徽省宿县,原名“红鸡”,是出名世界的特产。此菜外观油润发亮,肉质清白,滋味鲜美,香气浓厚,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,众余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可悉数零落,为菜中上品,冷食热食均可。1.将豆腐下锅煮去豆腥味捞出,切成1厘米睹方的丁。腊肉、猪肉、板栗肉、冬笋也切成1厘米睹方的丁。2.将猪肉丁和腊肉丁放入锅内,加肉汤,用中火烧至软烂,加白糖、酱油烧开,放入板栗丁、豆腐丁、笋丁煮瞬息,用湿淀粉勾薄芡,盛入盘中,撤上葱末即成。特色:此菜滋味鲜咸香甜。板栗酥,豆腐嫩,腊肉香,汤汁厚,风韵奇特,是皖南山区古代美食。3.旺火烧开,撇去浮沫,放入冰糖,改用小火炖2小时把握,待鞭笋由白变黄时,插手盐、熟猪油,再炖10分钟,拣去火腿骨。将鞭笋盛入大汤碗里。火腿切成3厘米长的片,盖正在鞭笋上,倒入原汁即成。特色:人称“徽州四序都有笋,唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋,是成长正在泥土中的毛竹根部的嫩权头,其形如鞭。此菜鞭笋清香质脆,火腿腊香诱人,汤色乳白,鲜醇爽口。