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徽 菜

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徽菜是中国传统八大菜系之一那么徽菜代表菜有

发布时间:2020-05-08 03:44

  徽皖风韵,指安徽菜,简称徽菜,是我邦八大菜系之一。徽菜的影响广大泰半个中邦,近及江南各省,远至大西北的西安,徽菜馆到处林立,是雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的闻名菜系。

  4. 取烤叉一把,由鱼嘴插入至尾部穿出,放正在柴炭火盆上,用小火烤边烤边翻动;

  7. 烤干再涂刷一层香油,然后取下烤叉,顺鱼身每隔3 厘米剞一刀纹,装盘即成;

  此菜一名“大鱼退军将”是民间为庆祝方腊机敏击退宋兵而创作的,传闻方腊起义军被围困正在齐云山上,起义军粮草将尽,情势万分垂危,方腊偶睹山后水池中鱼、虾较众,即令士兵捕食之,并将小鱼、小虾连同虾壳鱼刺投向山下,以此向宋兵显示粮草填塞,宋兵信认为真,即撤兵而去,义军从而解围。厥后本地苍生为庆祝方腊智退宋兵而创制此菜。

  1方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档自此,将头、尾采用红烧的措施制成菜。

  2分手放于腰盘的两头,鱼中躯部采用腌渍后油炸的措施,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍。

  3后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇正在炸好的鱼上或配以小碟佐食之。

  4将炸制好的鱼菜放于腰盘中央,终末选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘方圆即成。

  做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等味道,其制型传神,神情威风,鳜鱼正在盘中抬头翘尾,颇有乘风破浪之势,令门客意趣无尽,兴会倍增。

  腌鲜鳜鱼又称屯溪臭桂鱼。是徽州汉族风韵名菜之一,此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,风韵怪异。成名已有百众年史册,每至重阳节桂鱼上市,人们都以一尝此鱼为疾事。

  【原 料】 蟹肉50克,鸡蛋5只,鱼肉50克,青菜250克,水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克,绍酒2茶匙,姜汁、生粉各适量,上汤100克,熟猪油50克。

  ①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起,放冷水中略浸剥壳,每个鸡蛋切成4块,去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗整洁,滤水,将鱼肉剁成泥置碗中,加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内,加盐和绍酒1茶匙调好味。

  ②正在卵白上碟上干淀粉,每个放鱼肉馅l份,再放上蟹肉一份正在碟内排放好。碟中央的1份放上一点蟹黄,其余的上面分手放葱叶段、香菇片、火腿片,连碟上笼蒸熟取出。

  ③炒锅置中火上,放入熟猪油(35克)烧至六成熟,下青菜煸炒,加适量盐炒熟放正在碟内滤去汁水,将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐,用生粉水勾芡,淋入熟猪油,浇正在上面即可

  此菜为徽州水产类守旧名菜,选用徽州山溪沙层中滋长的团鱼,形如马蹄巨细,约四两驾御,故称马蹄鳖,其品德杰出,肉质鲜嫩,胶质丰盛,况且无土壤之腥气。明朝初年,徽州绅士将此菜行动贡品,进贡给朱元璋天子,深得其好感,嗣后即为珍品。早正在八百众年前,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就行动徽助烹饪特性的代外作品,并名为“歙味双壁”而着称于世。

  净马蹄鳖(团鱼)1只约600克,火腿75克,葱结,姜块各15克,火腿骨1根,绍酒25克,精盐3克,胡椒粉1克,鸡汤750克,猪油25克,芝麻油10克,冰糖3克。

  3、将团鱼块按原形码入沙锅内,放入火腿片、葱结、姜片、火腿骨、绍洒、鸡汤、猪油、精盐、冰糖烧开,撇净浮沫,炖至熟烂,去掉火腿骨.葱、姜,加胡椒粉、芝麻油即成。

  杨梅圆于是徽州规范的守旧肉类名菜。由于此菜的色、形与本地杨梅酷似,再加上烹饪时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。

  创制:猪肉剁成肉泥,插手配料,打上劲,挤成圆子,沾上面包糠,下入油锅,炸至成熟色微黄,捞起沥油。另起一锅放入调料和水,协和成梅汁,将圆子倒入锅中,沥净汁,装盘即可。

  此菜选用果子狸(又称玉面狸,牛尾狸)为原料,采用微火长时代炖制而成。据《徽州府志》纪录,歙州学士正在解答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可睹正在八百众年以前,此菜就知名天地。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,越发喜食梨,肉质细嫩。

  [原料] 净果子狸肉750克,净 冬笋150克,火腿肉75克,葱15克,姜片15克,精盐1克,绍酒15克,冰糖5克,白胡椒粉1克,肉汤2000克,熟猪油20克。

  [制法] 将果子狸肉用冷水浸泡1小时后洗净取出,剁成3厘米睹方的肉块,放入淘米水中烧开,捞出用热水冲洗两遍沥干; 冬笋用刀后尖撬成3厘米长的笋块,火腿肉切成骨牌块,姜拍松、葱打结;锅放旺火上烧热,放入熟猪油、葱结、姜片、果子狸肉块及冬笋块,煸出香味时,烹上绍酒、肉汤,插手火腿、冰糖一道烧开,撇去浮沫,倒入高助 砂锅(火煲)加盖,改用微火炖约2小时至肉烂时,再加精盐、胡椒粉,拣出葱姜原煲上桌。

  石鸡为徽州水产类之名晶,栖息正在山涧石缝中,个人较大,每只重约半斤驾御,腹乳白,背黑有条纹,似牛蛙而差异于牛蛙,厉重以吃小虫、蝉、甲壳虫、蚱蜢等种种虫豸为主,喜与毒蛇同居石缝,其肉不光细嫩、鲜美,况且养分也极为丰盛,本地人常说;“炎天吃石鸡可免得生痱子、疖子。”

  主料:石鸡750 克,水发木耳25 克,熟火腿片50 克,熟笋片50 克。

  1.将石鸡用刀从颈部开一小口,从刀口处下手剥去外皮,再去内脏,剁去头、爪,洗净,每只切成四块。将木耳洗净,撕小片。 2.将石鸡放入汤碗中,插手料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、笋片,汤碗上盖一个大盘,上笼蒸半小时取出即成。

  毛豆腐为徽州守旧名菜素菜之珍品,以其特有的风韵正在徽菜中独领风流五百余年。此莱使用豆腐条举办人工发酵,让其皮相长出一层白色茸毛,经煎、烤、炸后呈皋比斑纹而得名。传闻朱元璋有一次兵败徽州,腹中饥饿难熬,命扈从到处寻找食品,个中有一扈从正在草堆中找到避祸苍生藏正在此处的几块豆腐,豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛,扈从将此豆腐取回放正在炭火上烤熟给朱元璋食用,不虞豆腐滋味很是鲜美异香,朱元璋食后至极首肯。待朱元璋转败为功后,即夂箢随军厨师创制毛豆腐,犒赏全军。从那自此,很众豆腐店也效仿创制,毛豆腐便正在徽州山区永恒散布下来。

  毛豆腐的烹制措施是:取虎外相豆腐生坯,或整条或每条切成三块,用菜籽油(或其他植物油)正在旺火炒锅中煎烤至两面呈黄色,外皮起皱时,插手葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油烧烩两分钟,颠翻几下,起锅装盘即成。上桌时,随带辣椒酱一小碟佐食。此菜鲜醇爽口,芬芳诱人,有开胃效用,吃时别有一番情趣。

  相传正在清朝乾隆天子入江南时,偶然逛历江干,正睹一位老农从田中抓出一条形似蛇的东西,问其名,方得知为鳝。后经老农邀请,乾隆来其家中品味,当菜端上桌时,乾隆突问其菜名,老农偶尔无所答,但他望着盘中鳝鱼因受热而皮缩肉翻,呈中央高双方低的拱桥状,很似“马鞍石桥”,于是便称之为“烧马鞍桥”,后得乾隆高度评议知名于天地。

  食材:鳝鱼750克 、火腿15克、冬笋50克、大葱10克、姜10克、大蒜(白皮)25克、酱油75克、白砂糖15克、黄酒15克、盐3克、胡椒粉3克、淀粉(玉米)5克、香油25克、猪油(炼制)50克

  1将活鳝鱼头、尾钉正在案板上,从脊背入刀剔骨,去内脏、洗净、沥干水,切滋长4厘米的段;

  4. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,下鱼段炸至皮缩肉翻,倒入漏勺沥油;

  5. 正在原锅中留少许油,置中火上,下鳝段,插手盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克,烧至八成热时下蒜瓣、火腿、笋烧熟,终末下葱末;

  “徽州圆子”:正宗徽菜种类之一。泉源于歙县,别称“细沙炸肉”,约正在200年前就己散布各地。这道菜是将熟肥膘、桔饼、蜜枣、青梅等细丁拌入白糖和木樨,做成小圆馅心。然后用鸡蛋、肥膘泥、湿淀粉、炒米花拌匀,用水酒湿揿饼包成圆子,形如乒乓球巨细,经油炸熟后浇上用白糖、青红丝熬成的卤汁而成。其制品颗粒均匀,色泽金黄闪光,吃起来外层松酥、馅心香甜味美,是一道深受接待的人人菜。

  炒米500克,鸡蛋1只,熟猪肥膘肉100克,金桔20克,生猪肥膘肉100克,糖木樨1茶匙,白糖300克,蜜枣25克,青红丝、香油、青梅、生粉各适量。

  ①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分手切成绿豆大的丁,放正在碗内,插手白糖(200克)、糖木樨拌匀,做成比杏核稍大的中央。另将生猪肥膘肉剁成泥,放正在碗内打入鸡蛋,加生粉拌匀,再放入炒米拌匀,用手搓散成湿炒米。

  ②用手蘸冷水洒正在一个人湿炒米上(用一点,洒一点,拌一点,如洒水面积过大,会影响炒米粘度),取一份湿炒米,放入手掌上,搓成一个直径约5厘米的薄饼,包入一个馅心,用手搓团成圆子,放正在碟里。

  ④正在炸圆子的同时另用一炒锅,放入适量水、白糖、青红丝,用小火煮滚,淋上香油,匀称地浇正在炸好圆子上即可。(炒米:将糯米淘洗净,蒸成干饭晒干搓散,放正在锅内,加上整洁细沙炒至米粒膨胀,呈白色盛出筛去细沙即成,也可用粳米庖代。)