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淮扬菜

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吃喝小课堂|淮扬菜的风味特色(附经典菜做法

发布时间:2020-07-04 22:02

  ←前次讲到了淮扬菜的史乘,本日来看看它都有哪些特征,尚有经典菜品等你去学哦~

  口胃清鲜平易,咸甜浓淡适中,南北皆宜。而且,淮扬菜的选料尤为看重鲜活、鲜嫩;制制灵巧,提神刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味平淡味,夸大本味,注意调汤,韵味清鲜;颜色斑斓,明晰顺眼;制型排场,新颖新奇,活泼传神;菜式繁众,体例宏伟;做工灵巧,希罕考究刀工,看重菜品形式和雕塑;色香味形俱佳。

  淮安菜选料苛谨、因材施艺;制制灵巧、气魄雅丽;探索本味、清鲜平易。选料考究季节稀奇,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡可是灯、刀鱼可是清明、鲟鱼可是端午”。烹调善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。气魄雅丽。

  淮安境内河湖交叉,水网纵横,京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河道正在境内纵贯横穿,天下五大淡水湖之一的洪泽湖大一面位于市境内。原料众以水产为主,看重鲜活,口胃平易,清鲜而略带甜味。

  扬州位于长江沿岸,陈腐的京杭大运河正在这里与长江交汇,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的史乘和璀璨的文雅正在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四序,水产禽蔬野味不休。是以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为正在烹法上擅长炖焖,调味看重本味供给了物质根基。淮扬菜险些每道菜对原料都有端庄选料哀求,同时也让原料的特征正在制制菜肴时取得富裕的发扬。

  四大菜系中,淮扬菜刀工最灵巧,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制制、拼摆手腕哀求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。灵巧的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的颜色配伍,使得淮扬菜犹如精雕细凿的工艺品。

  淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点又调和了北方菜的咸、色、浓特征,造成了本人甜咸适中,咸中微甜的韵味。因为淮扬菜以鲜活产物为原料,固而正在调味时探索平淡,从而能超越原料的本味。

  淮扬菜肴凭据前人提出的“以火为纪”的烹调提纲,鼎中之变精妙微纤,通偏激工的调理展现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等分别特点。淮扬菜擅长炖焖烧煮,由于这几种手段能较好地超越原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

  就淮扬菜制制菜肴的工艺来看,富于转化,遐思力充分。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于转化的特征,可睹一斑。淮扬菜系制制菜肴很少用山珍海味,名菜众用本地产的通常原料,没有居高临下的气度,也不屈凡没趣,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、考究风韵,淮扬菜制制就像写诗作画,有深厚中邦守旧文明秘闻。

  1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先辨别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将盈利蟹粉辨别粘正在肉圆上,放正在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。

  2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈青葱色取出。取沙锅一只,锅底安排一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。

  8、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,参加香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,参预精盐烧沸,盛汤碗内加味精;

  9、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后参加豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

  传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹饪,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头宽待施主,食之美弗成言,誉为味压江南。儿童们由于头陀会烧猪头,还编了一首歌讹传唱。本来释门创教,学生沿门乞食,并无特意茹素的习俗。厥后释加学生提婆达众单立宗派,提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立释教,起头了释教徒不吃荤茹素的斋戒轨制。厥后莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。

  厨师学会此法,正在外面开了饭店,特意烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,仍旧了法海寺莲法师的手腕和韵味宣传下来。合于这一传说,虽无明文记录,但却能够正在古籍中找到干证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。个中有一首写道:“扬州好,法海寺闲荡。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这就能够看出,扬州法海寺的“扒烧整猪头”确凿是很著名的。

  1. 扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。个中尤以“扒烧整猪头”史乘较为久远,声誉最高。

  2.此菜制品要仍旧”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓烈,甜中带咸,韵味卓越。

  5. 猪面朝下放正在砧板上,从后脑中央劈开,剔去骨头和猪脑,放入净水中浸泡约两小时,漂净血污;

  6. 入滚水锅中煮约20 分钟,捞出,放入净水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;

  7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一齐放入锅内,加满净水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;

  9. 锅顶用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺次放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、净水,净水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;

  10.将猪舌头放正在大圆盘中央,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原先部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。