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淮扬菜

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淮扬菜有什么特点和代表的有哪些

发布时间:2020-06-18 22:54

  “三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”。 扒烧整猪头 扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为繁复的光阴菜。此菜的制法是:取稀奇猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入净水浸泡。待漂尽血污后,入滚水锅中焯20分钟阁下,捞出,再入净水中漂洗。接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入净水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,正在锅中重换净水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌。扒烧整猪头,滋味浓重,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美。 清蒸蟹粉狮子头 清蒸蟹粉狮子头。它差别于平常的肉丸,其制型特大,特圆,因而浮夸地把它喻为狮子头;其余,它的烹制、韵味也异乎寻常,不是油炸的,而是清炖的。烹饪时不放酱油,保留原料本色。用料更是讲求,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的净水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放正在砂锅内,上覆菜叶炖之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩适口,回味无尽。 拆烩鲢鱼头 拆烩鲢鱼头。扬州有谚:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州大花鲢,胶汁众,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制经过并不繁复,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠,养分价格极高。食用时用匙不消筷,别具韵味。

  兜长鱼、拆烩鲢鱼头、平桥豆腐、文思豆腐、三套鸭、虾籽蒲菜和文楼汤包等。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地韵味菜的总称;“淮”即淮菜,以淮安为代外的淮河区域,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代外的扬子江(长江)区域。淮扬菜系变成于明清,而尤以清时为盛。正在明清以前,淮安、扬州都是宇宙知名的多数会,都有各自的饮食文明古代。而淮菜正在隋唐之际便已是驰誉神州的中邦四大古典菜系之一。明清从此,淮菜和扬菜起先彼此渗入、慢慢调解,并糅合南北韵味于一炉,从而变成了联合的菜系。

  淮扬韵味:以扬州、淮安为代外,重要通行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地域。和山东菜系的孔府韵味并称为“邦菜”。

  淮扬菜选料厉谨,讲求鲜活,主料越过,刀工精密,擅长炖、焖、烧、烤,注意调汤,讲求原汁原味,并精于制型,瓜果雕琢有板有眼。口胃咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,制型排场,口胃繁众,筑制精采,崭新味美,四时有别。有名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

  正在总共苏菜菜系中,淮扬菜占主导位子,囊括扬州,淮安,镇江,盐城,泰州,南通等江苏大片面地域,淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特征又调解了北方菜的咸、色、浓特色,变成了本人甜咸适中,咸中微甜的韵味。

  淮扬菜刀工最精密,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜筑制、拼摆本领哀求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精密的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的颜色配伍,使得淮扬菜好像精雕细凿的工艺品。