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淮扬菜

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扬州美食的雅俗品格

发布时间:2020-05-06 21:46

  翻开淮扬菜的菜谱,从御膳房的燕窝熊掌,抵家常饭的烧饼面条,淮扬菜可谓百变其身。“上得了厅堂,下得了厨房”,“武能打胜仗,文能写著作”,彷佛说的便是淮扬菜厨师。

  《清宫扬州御档》有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳状况事》的档案,记载了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在扬州行宫中进膳的状况。制制御膳的火头如双林、常二、张东官等,有的是宫中带来的御厨,也有的是扬州当地的名厨。可能以为,乾隆正在扬州所吃的菜肴,呈现了扬州美食的秤谌。

  天子即使不大摆宴席,平居一顿饭都吃些什么呢?通常很难捏造联思。好正在有汗青档案,如《清宫扬州御档》第九册有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳状况事》的档案,记载了“乾隆四十六年仲春十六日未初三刻”天子正在扬州行宫中进膳的状况,最有价钱的是菜单。

  “未时”相当于下昼临时至三时,因羊正在这时吃草,故称“未时”。乾隆正在此时开饭,事实算午餐依然晚餐呢?原本,乾隆一天吃四餐,凌晨四五点吃早点,六七点吃早膳,午后一二点吃晚膳,黄昏六七点吃晚饷。《清宫扬州御档》所记,系乾隆下昼临时至三时所食,故是“晚膳”。这顿晚膳的菜点以及合连实质,《御档》如此写道:

  “乾隆四十六年((1781))仲春十六日未初三刻,上至西边花圃升座毕,送进步奶茶。赏奶茶毕,传膳。花圃进晚膳,用折叠膳桌,摆:燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品(双林做),鹿筋拆鸡一品(常二做),脍蘓肉一品(张东官做),羊肉片一品。后送春笋炒肉一品,蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品,象眼小馒首一品,白面丝糕糜子米面糕一品,猪肉馅提折包子一品,油糕一品(系早膳收的)。银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品,咸肉一碟。随送粳米干膳进一品,燕窝芙蓉汤进一品。”

  以上为天子己方所用。然则天子一人明白吃不完这么众菜,于是按例赏赐给妃嫔和公主。《御档》接着写道:

  “进步毕,将膳桌上剩下膳品,遵例送至妃嫔公主等:燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品,鹿筋拆鸡一品,脍蘓肉一品,羊肉片一品,春笋炒肉一品,攒盘肉一品,象眼小馒首一品,猪肉馅提折包子一品,白面丝糕糜子米面糕一品,共九品。”

  “记此次送赏西边伊龄阿代领盐估客等,用:一等饭菜十桌,每桌八碗(青瓷碗),蒸食一盘,炉食一盘,攒盘肉一盘。每桌猪肉六斤,羊肉四斤,膳房饭,外膳房肉丝汤,牲口一只。次等饭菜六桌,每桌六碗(青瓷碗),蒸食一盘,内管领炉食一盘,攒盘肉一盘。每桌猪肉四斤,羊肉四斤,外膳房肉丝汤饭。”

  制制御膳的火头如双林、常二、张东官等,有的是宫中带来的御厨,也有的是扬州当地的名厨。可能以为,乾隆正在扬州所吃的菜肴,呈现了扬州美食的秤谌。

  红学家冯其庸先生说:“红楼菜实正在是扬州菜的系统。”大观园的地舆配景虽无定论,但无非是南京和北京。而南北两京,实在都是扬州菜馆盛行的地方。以是说大观园里的菜点基础上属于扬州美食。

  《红楼梦》里的夫人女士、膏粱子弟,虽属贵族,也是伧夫俗人,离不开五谷杂粮。但大观园里的人事实吃的是什么东西呢?红学家冯其庸先生说:“红楼菜实正在是扬州菜的系统。”

  先说小吃。《红楼梦》第八十七回写林黛玉吃糯米粥,搭的是那种“南来的五香大头菜,拌些麻油醋”。这便是乾隆年间宫廷里御膳中所谓的“南小菜”。“南小菜”,说白了,便是扬州小菜。《清稗类钞》记京官所雇的庖人,都是“苏立名手”,连鸭子的制法,都是“清蒸而肥腻者,仿扬州制也”。扬州小吃素来极负盛名,如扬州干丝,一块豆腐干可剖成十七八层,然后切丝,丝细如发。论扬州的面点,有三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子;论扬州的饼类,有扬州饼、蟹壳黄、咸锅饼、鸡丝卷、鸡蛋火烧、萝卜酥饼、笋肉锅贴、三鲜锅饼、黄桥烧饼、葱油酥饼;论扬州的其他杂食,有豆腐卷、五仁糕、四喜汤团、生肉藕夹、赤豆元宵、木樨糖藕、虾籽饺面、笋肉馄饨、三色油饺、笋肉小烧卖,等等。即使林妹妹正在扬州渡过她的少年期间,她必定尝过这些甘旨小吃。

  再说大餐。《红楼梦》里的大餐也许不全是扬州菜,但重要风韵应以扬州菜当家。红楼菜是对扬州菜的一种再加工,或者说精美化。从藕香榭持螯赏菊,到芦雪庵割腥啖膻,无不呈现一种食不厌精的高消费。而扬州菜的特性,正正在于选料正经、刀工粗糙,主料越过、属意本味,讲求火工、擅长炖焖,汤清味醇、浓而不腻,平淡鲜嫩、制型新颖,咸中微甜、南北皆宜。贾母可爱品味的风干果子狸,刘姥姥终生难忘的茄鲞,正在扬州菜中可能找到原型。

  这日的红楼宴,征求了贾府冷碟、宁荣大菜、怡红点心等系列。这些菜点大略源自《红楼梦》的相合描写。如“酒糟鸭信”出自《红楼梦》第八回薛姨娘把己方糟的食品取来给宝玉尝,“胭脂鹅脯”睹于《红楼梦》第六十二回柳家送来的一碟腌制胭脂鹅脯,“白雪映红梅”则源自《红楼梦》第四十九回的问题“琉璃寰宇白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”。当然,此中少不了这日厨师的成立性联思。以“白雪映红梅”为例,厨师先要将鸡蛋清经制制后装入盘中,呈圆球形,蒸熟备用;再将鸽脯肉切成丝,与药芹炒熟,装入盘中;然后把大对虾去头,留尾壳,正在虾肉处装上白鱼肉蓉,用红樱桃、绿叶菜装点成梅花形;结果上笼蒸熟,再加制型即成。其余,红楼宴中的“金镶银”便是扬州蛋炒饭,“晴雯包”便是扬州豆腐皮包子,“太君酥”实为奶油炸的各色小面果子,“如意糕”乃是一种用米粉加糖类蒸制的糕点这些东西正在扬州陌头不难找到。

  大观园的地舆配景虽无定论,但无非是南京和北京。而南北两京,实在都是扬州菜馆盛行的地方。以是说大观园里的菜点基础上属于扬州美食,是不会错的。以曹家与扬州的渊源之深,曹雪芹正在《红楼梦》中以扬州菜为原型举行创作,詈骂常合理和自然的。

  淮扬美食雅俗共赏,最普通的食品莫过于烧饼与面条。清代镇江文人周生《扬州梦》全力赞许扬州的“插酥烧饼”,说:“插酥为饼,镂猪脂拌糖、盐,分包之,号鸳鸯油。以胡麻为衣,扑鼻风来,便香满肠臆。”扬州面的面条汗青上更是自成一家,影响很大。

  淮扬菜雅俗共赏,并不是说它时而讲求,时而苟且。对老平民来说,最普通的食品莫过于烧饼与面条,但这两样东西正在扬州也额外精美和闻名。

  清代镇江文人周生《扬州梦》全力赞许扬州的“插酥烧饼”,说:“插酥为饼,镂猪脂拌糖、盐,分包之,号鸳鸯油。以胡麻为衣,扑鼻风来,便香满肠臆。”这种插酥烧饼,现正在仍是扬州人爱吃的东西。朱自清《欧逛杂记》里有一篇《吃的》,把欧洲的“甜烧饼”比作桑梓扬州的“火烧”,说:“甜烧饼似乎咱们的火烧,然则没有馅儿,软软的,略有甜味,彷佛掺了米粉做的。”扬州火烧内有馅心,概况很脆,同西方甜烧饼(muffin)的没有馅儿并且软,实在是“假仁假义”。

  面条是扬州人最常吃的食品,汗青上的扬州面简直自成一家,并且影响很大。扬州的面重要有两个特征,一是面上的菜好,二是碗中的汤好。

  合于面上的菜,俗称“浇头”。《扬州画舫录》说:“城内食肆,众附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之大连;夏用半汤,谓之过桥。面有浇头,以长鱼、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍;小东门有玉麟、桥园;西门有方鲜、林店;缺口门有杏楼春;三祝庵有黄毛;教场有常楼:皆此类也。”所谓“浇头”便是堆放正在面上的菜肴,重要原料是长鱼(黄鳝)、鸡肉、猪肉,称为“三鲜”。完全做法,各有差别。“浇头”正在老扬州话里,念作“高头”。晚清周生《扬州梦》写扬州的面馆说:“高头有鸡皮、鸡翅、杂碎、鲿鱼(黄鳝)、河鲀、鲨鱼、金腿、螃蟹,各取所好。”可睹“浇头”的格式是众种众样的。此中黄鳝的用量又极度众,乃至于扬州有特意的“鳝面馆”。清初张潮正在他编的闻名札记集《虞初新志》中,录有一篇《讱庵偶笔》说:“高怀中,业鳝面于扬州小东门,日杀鳝数千。”面馆中有一个丫头恻隐这些黄鳝,每天夜阑悄悄起来,将缸中鳝鱼掷少许到后窗外的河里放生,如此大约有好几年功夫。有一天面馆失慎失火,丫头仓卒遁出,由于被火灼伤,躺正在河滨不行转动。到了夜间,陡然惊醒,伤痛曾经痊愈。细看伤处,有河泥涂抹,身旁都是黄鳝逛动的印迹,她了解是她放生的鳝鱼来救护己方的。雇主高怀中感其神异,从此便不再开设“鳝面馆”。这个故事的主张是劝人积善,也证据当时扬州鳝鱼面的发卖量很大。“三鲜”从来是扬州的特征,晚清惺庵居士《望江南百调》云:“扬州好,面馆数名园。浇别三鲜随客点,肴烹四簋实时陈。饱啖价歇论!”只须好吃,价值就不必辩论了。

  合于面里的汤,袁枚正在《随园食单》中极力外扬过。他正在《点心单》中有“裙带面”条说:“以小刀截面成条,微宽,则号裙带面。大体作面总以汤众为佳,正在碗中望不会面为妙,宁使食毕再加,以便令人着迷。此法扬州大作,恰甚有意义。”又有“素面”条说:“先一日,将蘑菇蓬熬汁澄清,越日将笋熬汁,加面滚上。此法,扬州定慧庵梵衲制之极精,不肯传人。”袁枚否则则诗人,也是美食家,他对扬州的“面汤”险些是“垂涎三尺”。

  汤众而面少,扬州人称之为“宽汤窄面”,我小时期常听祖父向面馆中堂倌提此央求。桃潭旧主《扬州竹枝词》云:“一钱大面要汤宽,火腿长鱼共一盘。更有稀浇鲜入骨,蛼螯螃蟹烩班肝。”诗中的“汤宽”,即是汤众之意。李涵秋《广陵潮》写到扬州名面馆“醉仙居”,说有一位何老去吃面,“别人早把面碗搁下,他只顾捞完了面,把个脸送入面碗里头啯啯的响个不住,好半会才把头仰起喘了一语气,用左手将胸口摩了两下,右手还捏着一双牙箸,捞那鸡皮、火腿屑子。真相费了一番岁月,才把谁人大碗底刻的醉仙居制四个小字清明净白显现来,这才罢歇”。咱们不行怪何老嘴馋失态,只怪醉仙居的面汤熬得太鲜了。

  扬州的面,宛如扬州的文明相似,除了扬州人己方的成立除外,与汲取各地的风韵和做法相合。“徽包店”标志着扬州美食的请进来,“左家面”意味着扬州美食的走出去。

  扬州的面,宛如扬州的文明相似,除了扬州人己方的成立除外,与汲取各地的风韵和做法相合。

  早正在清代,扬州人就供认己方的饮食受了各地的影响,比如徽州人的影响。《扬州画舫录》云:“乾隆初年,徽人于河下街卖松毛包子,名徽包店。因仿崖镇街没骨鱼面,名其店曰合鲭,盖以鲭鱼为面也。仿之者,有槐叶楼火腿面。”稍后,林苏门正在《邗江三百吟》中说:“扬州有徽面之名三鲜者,鸡、鱼、肉也。”便是说,扬州的“三鲜”,也来自“徽面”。另据洪为法《扬州续梦扬州面点》说:“正在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创,而煨面据传亦惜余春主人高乃超所创。伊、高均是福修人,这煨面之成立,看来是颇受伊府面之影响。”

  扬州人的好处,正在于研习别人的所长今后,又能融会领悟。拿“徽面”来说,他们并不搁浅于马首是瞻的临摹。近人陈邦贤正在《自勉斋漫笔》一书的《吃面》一节中说:“扬州除徽面以外,富春有小面煨和悉数浮文免两种,小面煨便是用茼蒿和脆鱼正在小汤罐里煨面;悉数浮文免便是除作料以外没有其他浇头,多数干拌居众。”可睹,扬州的面真是要繁则繁,要简则简,或繁或简,得心应手。

  扬州的面汤,真是名不虚传,看看离家众年的朱自清正在《说扬州》里是怎么说的吧:“扬州又以面馆闻名。好正在汤味醇美,是所谓白汤,由各类出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好正在它的厚,如啖熊掌通常。也有清汤,便是一味鸡汤,倒并不出奇。”据朱自清说,通俗人吃面是将面挑正在碗里,再浇上汤罢了;里手人吃面却要“大煮”,即将面放正在汤里煮一会,这一来更能入味。“大煮”也是扬州人常说的话。“大煮”的面,也便是现正在所谓“煨面”,这是一种能将汤汁的鲜美齐全透入面条的一种吃法。《扬州续梦》叙到,东台的切面以细若银丝闻名,然则扬州的“煨面”却绝非东台及他位置及。文中说,“煨面之品种良众,大率随季节而异,有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。其余更有通常的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙,正在于面汤鲜美,面条软熟,而又不至汤与面混糊不清”。这就基础上把扬州面的好处,都说尽了。

  难怪扬州的面,已经代赞颂州馆子走出扬州,而盛行各地。赵瑜《海陵竹枝词》云:“面学维扬代酒筵,鸡猪鱼鸭斗崭新。”这是泰州人说的话,不会无中生有,夸夸其谈。合于扬州面的盛行,近代札记小说里层睹迭出。如汪康年《汪穰卿札记》云:“粤中时大作扬州面,汤宽面少,以外大方。”这是说的广东。毕倚虹《人世地狱》说:“姆妈便叫人替她到仙仙馆叫一碗扬州面来吃,我可捞不着吃呢!”这是说的上海。李一氓《存正在集“炒牛河”之忆》叙广州沙河的吃,说外地人把任何食品都叫做“炒”什么“河”,他嗤笑说:“照此要领,仿四川担担面,可成炒担担河;仿扬州炒面,可成炒扬州河。”也可睹“扬州炒面”的名声实正在不小。更蓄谋思的是,连堂堂大清两江总督左宗棠大人,正在兵马倥偬之中都耿耿于怀扬州面。徐珂《清稗类钞饮食类左文襄喜左家面》云:

  “扬州新城校场街,有左家面铺者,自咸同今后,开两世矣。盖左文襄初为孝廉时,北上道扬州,尝之,美不行忘也。及督两江,阅兵至扬州,父母官之备供张者,问旁边以所好。旁边云:公尝言扬州左面佳耳。时郡城面馆如林,而无此肆,父母官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪,而退言非真也。繇是左面之名,脍炙人丁。”

  “徽包店”标志着扬州美食的请进来,“左家面”意味着扬州美食的走出去,这恰是扬州美食一向更新完美的诀窍所正在。